Enciclopedia universală

Proteina

Proteina - Constituent esential al tuturor organismelor vii. Proteinele sunt lanturi foarte lungi de acizi aminati (lanturile mai scurte nu sunt proteine, ci peptide), prinsi unii de altii printr-o legatura chimica, denumita legatura peptidica. Proteinele au roluri foarte diferite: unele fac parte dintr-o structura de sustinere (membrana care inconjoara celulele, trama osoasa, colagenul etc.) in timp ce altele (hormoni, anticorpi, enzime etc.) intervin in diverse mecanisme fiziologice. Proteinele alimentelor sunt fragmentate in tubul digestiv in acizi aminati, absorbiti in sange, apoi in celule, care se servesc de ele pentru a-si elabora propriile proteine. Un gram de proteine corespunde la 17 kilojouli, adica la 4 kilocalorii. La adult, aportul energetic in proteine trebuie sa reprezinte in mod ideal intre 12 si 15% din aportul energetic total (adica, in medie, un gram de proteine pe kilogramul de greutate corporala a subiectului si pe zi). Se deosebesc doua surse principale alimentare de proteine. Proteinele animale (furnizate de carne, peste, oua, produse lactate) sunt cel mai bine echilibrate, deoarece ele contin toti acizii aminati indispensabili, in proportie buna, ti sunt, in plus, foarte digestibile. Proteinele vegetale (furnizate de leguminoase, cereale, soia) au valoarea nutritiva tea mai mica: ele sunt carentate in unul sau mai multi acizi aminati, continand sulf (intre care metionina) pentru leguminoase. Digestibilitatea lor este cea mai mica.